Dörren: Wie funktioniert der Trocknungsprozess?

Das Dörren ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln durch Lufttrocknung. Diese Methode ist sehr wahrscheinlich, neben dem Räuchern, die älteste Konservierungsart überhaupt.

Das Dörren, abgeleitet von der Darre, ist eine seit der Urzeit bekannte Vorrichtung, bzw. Anlage zum Trocknen oder leichten Rösten von Getreide, Malz, Obst, Gemüse, Hanf, Torf u.a.

Zur Trocknung von überschaubaren Mengen an Nahrungsmitteln kommt das Dörren vor allem in landwirtschaftlichen und in privaten Haushalten zum Einsatz. Diese Art der Haltbarmachung ist besonders schonend, da wichtige Inhaltsstoffe wie Mineralien und Vitamine erhalten bleiben.

Was passiert beim Dörren?

Getrocknete, gedörrte HagebuttenBeim Dörrverfahren wird durch Zufuhr von Luft oder zusätzlicher Wärme, Nahrungsmitteln wie Gemüse, Früchten, Pilzen und Kräutern das Wasser entzogen.

Viele Bakterienarten, wie z. B. Schimmelpilze benötigen eine feuchte Umgebung für ihr Wachstum und pflanzliche Nahrung enthält viel Wasser. Einer der Gründe, weshalb viele Lebensmittel nur eine kurze Haltbarkeitsdauer haben.

Da der Wasserverlust bei dem Verfahren des Dörrens fast mehr als 70 Prozent beträgt, wird so den Erregern die Lebensgrundlage genommen. Das konserviert die Nahrungsmittel und macht sie haltbarer.

Das Dörrverfahren

DörrautomatDas Verfahren beim Dörren ist recht simpel und bereits in der Natur zu finden. Reife Nüsse und Früchte fallen von den Bäumen und Büschen und trocknen in der Sonne.

In einem Trockenraum können beispielsweise Früchte auf einer Schnur aufgezogen, dort aufgehängt und getrocknet werden. Ebenso Nahrung in einem etwas altertümlichen Trockensieb.

Der sogenannte Dörr-Raum sollte jedoch über eine gute Luftzirkulation sowie niedrige Luftfeuchtigkeit verfügen und staubfrei sein. Da das Dörrgut aber regelmäßig auf Schimmelbildung kontrolliert und gewendet werden muss, dauert dieser Vorgang viel zu lange.

Verschieden Möglichkeiten des Dörrens

  • In sogenannten Sonnendörrer, einem Trockenschrank, wird die Wärme der Sonne zum Trocknen genutzt.
  • Eine weitere Möglichkeit ist ein extra dafür konstruierter Trockenschrank, in dem mittels Lufttrocknung – trockene, warme Luft an Trockensieben vorbeiströmt und somit die Nahrung trocknet.
  • Viel schneller geht das Dörren im Backofen. Einfach das Dörrgut auf mit Backpapier ausgelegten Gitterrosten legen. Niedrige Temperaturen einschalten. Wichtig ist eine leicht geöffnete Backofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Diese Art der Trocknung ist aufgrund hoher Energiekosten nur bedingt zu empfehlen!
  • Für die einfachste Handhabung im Haushalt eignet sich ein Dörrgerät / Dörrautomat. Diese bestehen aus einem Gebläse und einem Heizelement. Hier wird die erwärmte Luft nach oben an, den mit Dörrgut belegten Trockensieben, vorbeigeführt. Dabei verdunstet die Feuchtigkeitsschicht an der Nahrung.

Dörren ohne Zusatzstoffe

Gedörrte FrüchteGerade bei pflanzlichen Lebensmitteln funktioniert der Prozess des Dörrens in einem Dörrapparat auffallend gut. Je nach Trockengut lassen sich verschiedene Temperaturstufen einstellen. Hier fördert die vorhandene Wärme die Verdunstung der Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Nahrungsmittel und der Luftaustausch unterstützt den Abtransport der Feuchtigkeit. Kontinuierlich gelangt immer mehr Feuchtigkeit aus dem Inneren der Nahrungsmittel nach außen.

Nach Beendigung des Dörrvorgangs beträgt die Restfeuchte zum Schluss, je nach Nahrungsmittel, nur noch ca. 10 bis 15 Prozent Restfeuchte.

Dabei benötigt man weder Konservierungsmittel oder andere chemische Zusätze. Die Nahrungsmittel werden hierbei besonders schonend haltbar gemacht. Alle wichtige Mineralien und Vitamine bleiben erhalten. Was sich auch auf den Geschmack auswirkt.

Aufgrund der vorhandenen Restfeuchte sollte man gedörrte Nahrungsmittel dunkel und luftdicht verschlossen aufbewahren. Da die Lebensmittel durch den Verlust an Feuchtigkeit auch an Volumen verlieren eignen sich zur Lagerung am besten Gläser mit Schraubverschluss.

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